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¿Cómo hacemos el queso?
La leche COVAP es la materia prima fundamental en la elaboración de nuestros quesos.
Tras la primera fase de recogida de la leche en las explotaciones de los socios COVAP y bajo un estricto control sanitario que realizan nuestros Servicios Técnicos con el objetivo de garantizar las mejores condiciones higiénico-sanitarias, se pasa a analizar y a depurar la materia prima, eliminando impurezas procedentes de las explotaciones y posteriormente homogeneizándola con el fin de reducir el volumen de los glóbulos grasos y evitar que se cree una crema de leche que quedará por encima durante el almacenamiento de la misma.
Pasteurización: Con el objetivo de eliminar los microbios patógenos de la leche, se lleva a cabo la pasteurización de la leche, mediante el calentamiento de la misma a una temperatura entre 75 y 80 Cº durante 15-20 segundos.
Cuajado de la leche: Tras la pasterización, una vez que tenemos la leche en cuba a unos 30 grados se le aditiva los fermentos para reponer la flora microbiana eliminada durante el proceso de pasteurización, se agita la leche con ellos durante 25 ó 30 minutos y se añade el cuajo animal o vegetal, coagulándose a unos 30 ó 32 grados durante 40 ó 45 minutos, tras este tiempo de coagulación la leche queda transformada en un gel de caseína denominado cuajada.
Corte de la cuajada: Una vez cuajada la leche, se procede a cortar la cuajada con objeto de formar el grano y se le aumenta unos 5 grados la temperatura para extraer el suero del interior de cada grano.
Moldeado y prensado: Se procede al llenado de los moldes que darán forma y tamaño al queso, mediante el empleo de moldes de plástico perforado que en su lateral cilíndrico llevan impreso el zig-zag del antiguo cincho de esparto. Una vez llenados los moldes se tapan con tapaderas en cuya superficie se encuentra grabada la forma de espiga de las antiguas tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que marcan la típica espiga. Posteriormente mediante una presión exterior, se elimina cualquier resto de suero que pudiera quedar dentro de la cuajada y se le da la forma definitiva al queso.
Salado y maduración: Tras el prensado, se pasa a la fase de salado de gran importancia y que se puede desarrollar mediante varios procedimientos que provocarán la transformación de la cuajada inicial en el queso final , confiriendo el sabor característico y evitando que se desarrolle en exceso la flora microbiana, dando lugar a la formación de la corteza. La maduración es la última etapa del proceso de elaboración en la que el queso pierde progresivamente humedad mediante evaporación y en la que se desarrollan gran variedad de sabores y aromas tan característicos de los quesos COVAP. La curación se lleva a cabo en cámaras acondicionadas para regular la temperatura y la humedad necesaria que junto con el tiempo de maduración y el tipo de leche determinaran los diferentes tipos de quesos.
Tras la primera fase de recogida de la leche en las explotaciones de los socios COVAP y bajo un estricto control sanitario que realizan nuestros Servicios Técnicos con el objetivo de garantizar las mejores condiciones higiénico-sanitarias, se pasa a analizar y a depurar la materia prima, eliminando impurezas procedentes de las explotaciones y posteriormente homogeneizándola con el fin de reducir el volumen de los glóbulos grasos y evitar que se cree una crema de leche que quedará por encima durante el almacenamiento de la misma.
Pasteurización: Con el objetivo de eliminar los microbios patógenos de la leche, se lleva a cabo la pasteurización de la leche, mediante el calentamiento de la misma a una temperatura entre 75 y 80 Cº durante 15-20 segundos.
Cuajado de la leche: Tras la pasterización, una vez que tenemos la leche en cuba a unos 30 grados se le aditiva los fermentos para reponer la flora microbiana eliminada durante el proceso de pasteurización, se agita la leche con ellos durante 25 ó 30 minutos y se añade el cuajo animal o vegetal, coagulándose a unos 30 ó 32 grados durante 40 ó 45 minutos, tras este tiempo de coagulación la leche queda transformada en un gel de caseína denominado cuajada.
Corte de la cuajada: Una vez cuajada la leche, se procede a cortar la cuajada con objeto de formar el grano y se le aumenta unos 5 grados la temperatura para extraer el suero del interior de cada grano.
Moldeado y prensado: Se procede al llenado de los moldes que darán forma y tamaño al queso, mediante el empleo de moldes de plástico perforado que en su lateral cilíndrico llevan impreso el zig-zag del antiguo cincho de esparto. Una vez llenados los moldes se tapan con tapaderas en cuya superficie se encuentra grabada la forma de espiga de las antiguas tablillas de madera que se utilizan de base para su prensado y que marcan la típica espiga. Posteriormente mediante una presión exterior, se elimina cualquier resto de suero que pudiera quedar dentro de la cuajada y se le da la forma definitiva al queso.
Salado y maduración: Tras el prensado, se pasa a la fase de salado de gran importancia y que se puede desarrollar mediante varios procedimientos que provocarán la transformación de la cuajada inicial en el queso final , confiriendo el sabor característico y evitando que se desarrolle en exceso la flora microbiana, dando lugar a la formación de la corteza. La maduración es la última etapa del proceso de elaboración en la que el queso pierde progresivamente humedad mediante evaporación y en la que se desarrollan gran variedad de sabores y aromas tan característicos de los quesos COVAP. La curación se lleva a cabo en cámaras acondicionadas para regular la temperatura y la humedad necesaria que junto con el tiempo de maduración y el tipo de leche determinaran los diferentes tipos de quesos.
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